十大碗盛宴
 

十大碗
 

蒸菜
 

坨子肉
 

品碗
 

鸡汤
 

腊肉
 

酥肉
 

醋鱼  

 

色淡而香远，汤清而味浓，十大碗见证了无数人生的婚丧嫁娶、无数家庭的悲欢聚散，它是一场盛宴，也是一种盛情  

　　42岁的刘新志在外打拼多年，提起十大碗，他最想念的是虾米汤，他说：“在我眼中，这就是最浓的家乡味。”  

　　60岁的陈正贵1980年结婚时，父亲给他办的是十大碗宴席，当时规模很大，一共摆了20桌，为了有足够的空间摆桌安客，家里把门板都给拆了下来；儿子2013年结婚时，陈正贵置办的十大碗宴席足足有40桌，桌子在恩阳古镇的街上摆了150多米的“长龙”。  

　　82岁的李良勇觉得，现在的十大碗没有以前好吃了，“一是做法没以前那么正宗，二是好吃的东西越多，舌头就越品不出味道。”  

　　味道，食味之道，人们在童年时期便形成了一张独特的味觉地图，深埋舌根，循着舌尖上微妙感觉，一生追求。对于巴中百姓而言，十大碗一定处于这张地图的重要位置。  

　　记忆：一场期待已久的盛宴  

十大碗是川东北从古至今流传盛行的酒席佳肴，它由品碗、鸡肉、鱼肉、酥肉、蛋、扣肉、糯米、肘子、素菜、砣子肉十个主菜，另配六个左右冷盘、凉菜组成。在巴中各个地方的十大碗中，以恩阳名声最盛。  

在相当长的历史时期，恩阳是川东北的物资集散中心、水陆大码头。明清时期，3000多商贩常年来往于恩阳，无论是从重庆经水路到巴中，还是从广元经巴中南下川东，都要经过此地。镇内的商号达150多家，客栈、茶房、酒肆达数百家，南北往来的旅人问起在何处落脚休憩，往往答曰：“早晚恩阳河。”这样一个商贾云集之地，餐饮业的兴盛就在情理之中。  

陈正贵是土生土长的恩阳古镇人。他年轻时，古镇“大石坎”处有位厨师叫雷祥，人称“雷麻子”，他做的十大碗远近闻名。雷麻子做的品碗厚实，味道鲜美，八宝糯米颜色鲜亮，醇厚滋润，很多老百姓宁愿把办席的日子往后挪一挪，也要等到他亲自掌勺做席，可见老百姓对办十大碗的重视程度。  

陈正贵对饮食文化有着特殊的感情。人民公社化时期，他母亲经管食堂，负责几百号人的吃食，“那时候穷，资源也不丰富，如何把饭菜做得有滋有味，很考验厨师的手艺。”在食物匮乏的年代，如何将有限的食材尽可能地丰富，也是做十大碗厨师的追求。  

评价一个十大碗厨师手艺如何，一是看会不会安排张罗，二是看八宝糯米做得好不好吃。制作十大碗十菜九肉，原材料开销花费大，厨师在制作时，用料必须为事主节约，不能铺张浪费。办一场十大碗宴席，厨师需在两三天前就做准备。厨师会根据办席规模筹备原材料，大到鸡鸭鱼肉，小到油盐酱醋，一场席办下来所有材料应不多不欠，刚好合适。在做法上，十大碗所有菜品皆以蒸笼蒸制，这样既能保持食物营养，满足男女老少不同口味，又因蒸笼可层层重叠，能够很快做出大量的热食。八宝糯米以红糖制作的最为正宗，讲究红亮莹润、软糯弹牙，蒸制时间太长则烂，太短则不糯，十分考验厨师对火候的把控。  

老陈看来，办十大碗最具人情味的，是席上的酥肉和各种下酒的“干盘”，“那个时候，桌上没汤水的菜大家都不吃，一人揣一点，带回家给‘岁娃儿’和老人。”  

老陈24岁结婚时，他的父亲走了一天一夜的山路，到恩阳区群乐乡买了半块猪、50斤白酒、50斤黄酒，请雷麻子掌勺，给他风风光光置办了一场酒席。2013年儿子结婚时，由于老陈喜欢广交朋友，这席一办，就是40桌，“现在只要想起街上摆出的那个‘长龙’，我这个古镇人就感到骄傲。”  

　　礼节：一次有情有义的相聚  

大巴山区土地肥沃，气候宜人。清初大量移民迁入后，与当地土著民族一同披荆斩棘，垦殖土地，精心耕作，物产逐渐丰富起来。民歌“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母”唱出了巴地的富庶与繁荣。  

衣食足而知荣辱。丰富的饮食生活，形成了巴中人丰富多元的饮食礼节，并在十大碗上得到了集中体现。  

李良勇今年87岁，是恩阳区玉井乡人。李大爷年轻时候经常当知客司，对坐席吃酒的那套规矩再熟悉不过了。他说：“吃十大碗，一看刀口圆子厚不厚，二看酥肉炸得大不大，这两点就可以看出主人家为人是不是慷慨大方。”李大爷育有两男三女，如今也是儿孙满堂，然而这位善于为人处世的老知客司在子女眼中，却是不折不扣的“倔脾气”，家里规矩多，作息时间严格按照朝五晚九执行，最普通的一日三餐也要按长幼顺序落座，晚辈回家不管再忙，必须先向长辈恭恭敬敬打个招呼。“现在年轻人不讲究这个，但这是老祖宗传下来的规矩，该遵守。”  

吃十大碗时，宾客落座、菜肴上席、举箸敬酒，都有严格的要求。办十大碗酒席的桌子是四方大桌，主人在安排宾客时，重要宾客居堂屋，次之设在阶沿，再次之设在院坝，以此类推。宾客落座通常以高、尊、长的顺序排列座次，资历浅、年纪小的要坐在下席最后一位（俗称席口），负责递菜陪客。  

十大碗上菜顺序有句顺口溜：“品鸡鱼扣酥籴跎，海带凉菜虾米汤”。十样菜品中，最具特色的是品碗、酥肉、坨子肉和虾米汤。品碗是由刀口圆子、响皮、肚片、粉丝、豆芽蒸制而成，品碗寓意很深，所谓“品极”“品位”之意，是一桌十大碗的灵魂，品碗居中靠近上席摆放，不能随意挪动，不能用筷子翻搅，不能“隔河”挑食，不能即使吃完了也不能撤桌，一桌最尊贵的宾客举箸动筷尝了品碗后，十大碗席才算正式开始。酥肉是由猪肉裹着鸡蛋、淀粉，油炸而成，猪肉选择瘦中带肥的肉最适宜，讲究酥而不烂，肥而不腻。坨子肉用土猪脊背的五花肉制而成，厨师将其切成方块，抹上红糖，放入油锅炸制，再起锅以老盐菜打底，放入蒸笼蒸制。虾米汤由清汤家勾芡，加鸡蛋、酥肉、青菜等做成，口感咸鲜微酸……待菜上齐后，主人家开始告席，客人互敬，开怀品食畅饮，直至尽性而散。  

李大爷还介绍，以前遇到主人家院坝不大的，客人常常吃“冒席”，桌上的人坐着吃，背后的人站着等，桌上的人一放碗筷，桌后的人立马迈腿进去，吃的人不尴尬，等的人不冒火，各摆各的“龙门阵”。“吃十大碗，该讲究的叫礼义，该将就的叫人情，所以巴中人啊，有情有义。”  

　　传承：一份心口相传的坚守  

以前想要吃十大碗，只有在红白宴席上。现在随着生活水平提高，人们随时可以上馆子大快朵颐。唐铱明今年73岁，古镇上的小辈都称她为唐姨，如今她家的十大碗馆子却只针对朋友、家庭聚会，不承办红白喜事。“店面就这么大，多了我们也忙不过来。”  

唐姨18岁开始在恩阳农具厂上班，负责采购和销售工作。由于家庭经济不好，自己又是个外勤人员，1965年起，她趁闲暇时间随老厨师赖银山学艺。“赖师傅不收徒弟，那时候又没女的专门学厨，我就一边跟着打下手，一边自己摸索。”  

1986年起，唐姨在古镇开了家小吃店，专卖面条、圆子汤、包面。2009年她开始专门做十大碗，虽然年纪大了行动越来越不方便，但她始终坚持亲自购买原材料、配比作料。7年来，她承办的最大的一次宴席是16桌，她说辛苦是其次的，怕的是做多了保证不了品质。  

十大碗的制作工艺，至今仍然以师徒心口相传的方式延续。师傅指点和学生领悟，宛如源泉和流水，让这门手艺历久弥新。  

虽然十大碗最终以蒸菜的形式呈现，但食材的加工处理涉及焖、煮、炸、炖等各种方法。虽然一般的家庭主妇也能熟练掌握这些技能，但想做出一席精彩的十大碗绝非易事。传承十大碗技术，既讲“口传”，更讲“心传”。以前学习做十大碗的人，多是因经济所迫，厨艺就是安身立命的资产，师傅教授过程中讲究“留一手”，以免学生学会后抢走自己生意，甚至很多老厨子不会收徒，只招收帮工，这些帮工就在做席的过程中仔细观察，暗中揣摩，在熟能生巧的过程中逐渐变成优秀的厨师。  

心领神会间，厨师传承下来的不仅是手艺，还有为人处世的态度。  

在专门做十大碗厨师前，尹仲荣有过近十年的“北漂”经历。尹仲荣今年43岁，由于家境贫穷，从11岁起，他就跟着舅爷爷学习制作提糖麻饼。1978年学艺出山后，他“失业”了很长一段时间，“那时候老人家已经80多岁了，在恩阳古镇走街串巷卖提糖麻饼，古镇就这么大，我不可能抢他生意。”  

1992年，尹仲荣花了3000多块钱到成都的烹饪学校进修的半年，熟练地掌握了红案手艺，开始到北京等地的机关、学校食堂当厨。  

2005年，尹仲荣回到家乡开了家食品小店，主要卖麻饼、麻花、馓子等白案食物。2010年起，他开始做十大碗酒席。作为一名在外奔波多年、擅长白案手艺的厨师，尹仲荣在制作十大碗却始终恪守传统手艺，不曾想过推陈出新。他表示，十大碗历史深厚，意义深远，不敢随意“弄潮”。  

随着恩阳古镇风貌打造一天天推进，古镇人气也越来越旺。尹仲荣觉得，现在一是要深挖十大碗文化，二是要趁势发扬光大。但多年经营，尹仲荣始终坚持自己的一套买卖规矩。十大碗前期准备工作长，他因此只承接提前订单，不临时制作，也不接受客人任何的加菜、点菜，“反正十大碗就该这么吃，这是规矩。”  

但是百人百味，一百双手，演绎一百种味道。厨师们各有各的看家本事，各有各的独门配方，这是他们立足竞争的秘诀，也是他们对规则的延伸。  

“秘诀这个东西很虚。”尹仲荣沉吟许久后，不禁摇摇头，“好比炒一盘最简单的豌豆尖，盐放得多一分少一分都不对味，把最简单的东西做到极致，就是最有用的秘诀。”  

尹仲荣的大儿子今年21岁，才退伍不久。做了那么多的酒席，但是他表示，以后儿子结婚不会置办十大碗宴席，他会选择现在酒店里置办婚礼，“到那天，我还是该安安心心坐下来，喝杯酒。”  

　　乡愁：一种不可取代的味道  

刘新志是恩阳区明阳镇人，作为家里第一个男孙，爷爷十分疼爱他。在刘新志6岁那年，爷爷因脑溢血去世，那些守灵的晚上，长辈们就围坐在一起默不作声剥着花生。后来，这些花生成了宴席上的一盘下酒小菜。  

回忆起那段时间，刘新志充满遗憾：“那个时候人小不懂事，不晓得难过，反而看到全村的小孩都到我家来吃席，开心得不得了。”  

还没结婚前，每次出门远行，母亲总要给刘新志炸一大口袋酥肉，让他带上火车吃。1994年他和几位同乡一起去新疆捡棉花，酥肉挂在车窗边摇晃了一路被风干了，他就小心将它们保存了起来。捡棉花工作十分辛苦，食堂里又是以面食为主，几十天下来大家都瘦了十几斤，同乡的两位大姐就借用农场食堂，用酥肉、鸡蛋做了份简易的虾米汤，那碗汤让他至今难以忘怀。  

刘新志说：“现在不管在哪里吃十大碗宴席，我都要喝上几碗虾米汤，几碗下肚，胃饱了，心也饱了。”  

多年打拼后，刘新志现在已在昆明安家，膝下也儿女双全，而对家乡的那份情感，却从未因距离而疏远。每年过年，刘新志都会让老家的父母做一整头猪的腊肉、香肠，春节过后打包带回昆明，“大概这就是一方水土养一方人，虽然云南也有腊肉，但就不是这个味道。”  

在成都工作几年后，佘晓旭回到家乡。佘晓旭也吃过外地的十大碗宴席，比较而言，她认为家乡的十大碗做得扎实，宾客吃饱吃好后还能打包，充满了浓浓的人情味。  

一场十大碗宴席做得好不好吃好吃，每个巴中人都有一套自己的标准佘晓旭今年佘晓旭今年25岁，对十大碗饮食文对十大碗饮食文化，有着有着自己的见解。她说，现在的十大碗味道不可能有以前那么正宗了，“时代在发展，十大碗这种饮食文化也在潜移默化中改变，我们阻止不了。”  

以前做十大碗讲究的是慢工细活，现在大家图个方便省事；以前厨师在菜品上下功夫，现在厨师在外观上下功夫；以前用的是土灶柴火蒸制，现在用的是天然气；以前用的是手工制作的红薯淀粉，现在是市场上买的现成品……  

美食的艺术十分精妙，失之毫厘差之千里——舌尖上的味道，似曾相识，却又如初见。  

“小时候想，长大了慌”是老陈几十年来吃席最大的感触，“小时候就盼望大人揣几个‘干盘子’回来解解馋，长大各种人情世故应付不过来。”  

“今年春节回趟老家，四天时间花了七千多块钱。”刘新志用手比了个“7”，“全部都是吃酒送礼。”他无奈地表示，虽然身在外地，但老家亲朋好友办席一般还是会通知“到位”的。有一年春节，他甚至送出了将近两万多元的礼金。“希望这个‘变味’的酒席早日再变回来。”他说。  

色淡而香远，汤清而味浓，十大碗见证了无数人生的婚丧嫁娶、无数家庭的悲欢聚散，它是一场盛宴，也是一种盛情。